Trouver un fromager à Marrakech
Fromager Marrakech, une rubrique qui vous propose les adresses où vous pouvez trouver de quoi vous confectionner un beau plateau de fromages.
Peut-être quelques mots sur les fromagers de Marrakech et d’ailleurs, ou plus simplement sur le fromage en règle générale.
Rappelez-vous, en son temps le Général de Gaulle disait de la France et ses fromages :
« Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromages »
Aujourd’hui, la France, a elle seule, ne compte pas moins de 400 types de fromages différents.
La France est certainement le plus gros fabriquant de fromage, et sans aucun doute le premier consommateur avec environ 23 kilogrammes par an et par personne.
C’est pour cette raison que nous avons créés la rubrique « Fromager Marrakech »
Mais comment est apparu le fromage ?
La légende raconte qu’un nomade du moyen Orient voulant traverser le désert, rempli sa sacoche de lait.
Après quelques heures de route, il voulu se désaltérer et constata que le lait s’était scindé en deux, une partie clair et liquide (appelée aujourd’hui « le petit lait ») et une partie blanchâtre plus consistante (le fromage était né)
L’explication est simple, la sacoche du nomade avait été confectionnée à partir de l’estomac d’un jeune ruminant, qui contenait des fragments de rénine, le lait, à son contact, aidé par la chaleur et les mouvements du cheval, se coagulât.
Mais comment fabrique t’on les fromages ?
Il existe trois étapes.
Le caillage
C’est la coagulation existante à partir d’enzymes issues de la caillette, celle contenues dans l’estomac du jeune ruminant dont la légende parle.
L’égouttage
C’est la phase qui déterminera le type de fromage que l’on souhaite obtenir
On évacue 80% de l’eau contenue dans le caillé, en passant par le découpage, le brassage, le chauffage et le pressage.
Pour des fromages frais, le lait ne dépassera pas 15°C, et son temps d’égouttage sera entre 12 et 48 heures, permettant aux ferments de se développer, transformant le lactose en acide lactique.
Pour des fromages à pâte dure, l’égouttage sera beaucoup plus court, la température sera plus haute, comprise généralement entre 30°C et 40°C, la découpe permettra d’accélérer l’écoulement du petit lait, le brassage et le chauffage contracteront le caillé avant de le mouler, et de le presser plus ou moins fortement selon la dureté de la pâte désirée.
Pour mieux comprendre le processus, prenons quelques exemples :
Les fromages frais sont uniquement égoutté
Les fromages à pâtes molles sont égouttées et découpées
Les fromages à pâtes persillées sont égouttées, découpées et brassées
Les fromages à pâtes pressées sont égouttées, découpées, brassées et pressées
Les fromages à pâtes dures sont égouttées, découpées, brassées, pressées et chauffées
L’affinage
C’est le secret du Maître affineur
La seule chose que l’on puisse en dire, c’est qu’il correspond à l’étape cruciale qui révèlera le goût.
Techniquement, une pâte molle sera affinée en quelques semaines, alors qu’une pâte dure demandera des mois d’affinage.
Période pendant laquelle des transformations naturelles d’enzymes entre l’intérieur (la pâte) et l’extérieur (la croûte) vont s’opérer, aidées par les manipulations expertes du Maître affineur.
Voilà quelques explications techniques concernant les fromages, qui, nous l’espérons, vous auront démontrées que n’est pas « Vache qui rit » qui veut.
Et le point de vu de la santé, quand est-il ?
Sans entrer dans les détails innombrables que suscite la consommation de fromage, on peut retenir qu’il est un excellent apporteur de phosphore et de calcium dont les dents et les os ont besoin. (Vitamines A, B2 & B12)
Alors n’hésitez pas, et faîtes vous plaisir avec un bon plateau de fromages.
